Отруб Стриплойн на кости глубокого вызревания

Если Вас не устраивает наш стандартный срок выдержки в 21 день и Вам хочется больше вкуса, аромата и нежной текстуры. Именно для Вас, мы создали раздел Exclusive.

Как сделать заказ

Разместите заявку с этой позицией через сайт или позвоните нам по телефону. Далее менеджер уточнит у вас детали заказа:

• На какое количество стейков напилить отруб?

Стоимость указана за один килограмм "чистого веса" продукта.


Коротко о видах выдержки

Начнем с главного: зачем вообще нужно выдерживать говядину? Выдержка используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкуса и нежности. Как бы неприятно это ни звучало, созревание мяса - это по сути тщательно контролируемый процесс разложения. Бактерии под действием окружающей среды начинают разрушать молекулярные соединения мышечной такни, в результате оно становится более нежным. А за счет испарение влаги усиливается говяжий вкус. 


Существует несколько видов созревания - влажное и сухое. 


Влажное созревание

Если коротко - мясо помещается в вакуумный пакет и хранится в таком состояние до 28 дней в холодильной камере при постоянной температуре от 0 до +5°С. А влажное оно потому, что, мясо находится в собственном соку без доступа кислорода.
Самая большая разница между влажным и сухим созреванием заключается в том , что оба метода влияют на нежность, но только сухое созревание усиливает вкус.
Влажная выдержка намного популярнее, потому что это гораздо менее затратный процесс. В результате говядину влажного вызревания легче найти и дешевле купить


Сухое созревание

При сухом созревании, говядина помещается в открытом виде от 3 до 6 недель в специальную камеру и подвергается воздействию тщательно контролируемой окружающей среды. Мясо за это время не портится, потому что выдерживается в условиях строго контролирующих уровень влажности и бактерий. В процессе выдержки из мяса выводится влага. Благодаря этому  вкус говядины становится еще более мясным и ароматным. Более того процесс созревания заставляет естественные ферменты говядины разрушать соединительную ткань, делая ее более нежной. В дополнение к нежности  вкус говядины усиливается из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления. На выходе получаем нежный стейк с очень выраженным, концентрированным мясным вкусом. 


Почему говядина сухой выдержки дороже?

Процесс сухого созревания занимает много времени и требует специальных холодильных камер с регулируемой температурой, влажностью и воздушным потоком. Если температура или влажность будут слишком высокими или слишком низкими, мясо испортится или созреет неправильно. Плюс, значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта. Кроме того, внешняя часть отрубов которая подвергается воздействию окружающей среды покрывается коркой, которая зачищается перед нарезкой стейков. В связи с этим, потери могут доходить до 50% от первоначального веса. Все это увеличивает конечную стоимость продукта.