Советы шеф-повара
Стейки из говядины и мясные деликатесы — это благородные и богатые полезными веществами продукты! Однако чтобы в полной мере насладиться их качествами, в первую очередь их нужно уметь правильно приготовить.
Универсального способа приготовления для всех разновидностей мяса не существует, так как разная степень прожарки для каждого из них достигается за разные временные промежутки и зависит в большей степени от структуры самого мяса.
В этом разделе мы собрали базовые советы и рекомендации по приготовлению от шеф-поваров ресторанов Meat_Coin которые помогут вам в домашних условиях приготовить стейк или мясной деликатес по-настоящему ресторанного качества!
1. Стейки и деликатесы из мяса говядины
Правильное приготовление стейка из говядины в большей степени зависит от того, каким вы хотите видеть его в готовом виде. На это, а также на восприятие стейка и его вкусовые свойства влияет степень его прожарки.
Традиционно различают 5 степеней прожарки стейка которые отличаются друг от друга температурой:
- Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
- Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
- Medium – средняя степень – 60° C;
- Medium well – сильная – 65° C;
- Well done – очень сильная – 71° C.
Разная степень прожарки для разных типов стейков достигается за разные временные промежутки. Во-первых, это зависит как от того каким образом приготовлен стейк - на сковороде, гриле или в духовке. Во-вторых, это связано с различиями в структуре мяса самих стейков, так как разные стейки изготовлены из разных частей туши быка.
Так, стейки Нью-Йорк и Рибай, в зависимости от желаемой степени прожарки, рекомендуется готовить по 3-5 минут с каждой стороны. А для альтернативных стейков с выраженными волокнами, например Фланк стейка, рекомендуется более длительная прожарка по 7-10 минут с каждой стороны, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка.
Однако есть несколько общих постулатов, которые точно помогут Вам правильно приготовить любой стейк.
- Перед покупкой почитайте об особенностях различных видов стейков или попросите консультации у компетентного специалиста. Это поможет Вам не обмануться в ожиданиях от готового стейка.
- Перед приготовлением "согрейте" мясо до комнатной температуры в течение 20-30 минут. Промокните стейки салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу, она препятствует образованию поджаристой корочки.
- Если Вы готовите стейк в первый раз, то не экспериментируйте с пряностями и соусами. Ограничьтесь тем, что просто смажьте его оливковым маслом перед тем,как положить стейк на сковороду и добавьте перец и соль по вкусу. Но помните – солить стейк лучше до приготовления, а перчить уже после.
- Помните, что время приготовления зависит от многих составляющих, и желаемая Вами степень прожарки может настать раньше рекомендованного времени. Поэтому рекомендуем приобрести «Кухонный цифровой термометр для пищи», его стоимость не велика, но он поможет Вам определить точную степень прожарки.
- Перед подачей, дайте стейку «отдохнуть», накрыв фольгой на 5 – 10 минут. За время отдыха соки растекутся по всему куску и стейк будет сочнее. Но обязательно учитывайте, что, в таких условиях доступ воздуха к стейку ограничен и мясо может перейти к другой степени прожарки за счет сохранения собственной температуры.
- Соблюдайте простое простое правило – чем жирнее мясо, тем выше степень прожарки.
2. Деликатесы из мяса ягнятины
Деликатесы из мяса ягненка отличает исключительная мягкость и сочность, ониуниверсально в приготовлении: их можно варить, жарить, запекать или тушить.
Помимо этого, мясо ягненка не требовательно к специям – для его приготовления вполне достаточно соли, перца и оливкового масла. Мясо, намазанное таким соусом, можно 15 -20 минут подержать при комнатной температуре, чтобы оно пропиталось. Если же вы предпочитаете яркую вкусоароматику, в качестве специй рекомендуется использовать сочетание свежих пряных трав (тимьян, орегано, петрушка) с чесноком. Кислые пряности и специи такие как лимон, лучше использовать по минимуму, а про уксус лучше вообще забыть.
- Для приготовления на гриле выбирайте средний жар хорошо прогоревших углей и располагайте решетку или шампуры примерно в 30 см от их поверхности.
- Для приготовления в духовом шкафу – выбирайте температуру 150–160 °С из расчета 20 мин. на каждые 500 г для степени готовности medium или medium well. Для получения красивой корочки перед завершением приготовления рекомендуем включить гриль или увеличить температуру духовки до максимума на 4 – 5 минут.
3. Burgers and grills
Классические бургеры можно приготовить с помощью сразу нескольких способов – на гриле, в духовом шкафу или в микроволновке. Рассмотрим сразу все из них, так как каждый имеет свои особенности.
- Возьмите котлеты и обжарьте их каждой стороны до желаемой прожарки. За минуту до готовности выложите на котлеты сырные слайсы. Степень прожарки котлет зависит от Ваших вкусовых предпочтений и того, каким способом будет проходить процесс обжарки. В зависимости от того какую степень прожарки вы предпочитаете мы рекомендуем следующее время приготовления для котлеты:
- Rare – мясо с кровью , 3- 4 минуты при – 50° C;
- Medium rare – слегка обжаренные, 5 минут при – 55° C;
- Medium – средняя степень, 6 – 7 минут при – 60° C;
- Well done – очень сильная, 8 – 9 минут при – 71° C.
- Пока готовятся котлеты, обжарьте булочки с внутренней стороны до появления золотистой корочки на сковороде или гриле. Время тут индивидуально, важно соблюсти баланс и не пережарить булочку.
- Поджарьте копченую говядину до хрустящей корочки;
- На нижнюю булочку выложите котлету с сыром, затем положите копченую говядину, луковый конфитюр, и накройте другой булочкой. Для удобства употребления также рекомендуем использовать шпажки для бургеров.
Если у Вас остались вопросы по приготовлению, наши менеджеры всегда готовы ответить на них по номеру телефона горячей линии: +78129189186
